LA BRIGADA DE SERVICIO

Las Empresas prestadoras de servicios, debe procurar poner en práctica constante aquellos detalles que pueden hacer grata al cliente su estancia en el establecimiento, desde el momento que entra hasta que lo abandona. Una bienvenida cordial, un servicio rápido y atento, etc., le motivan para que visite de nuevo el establecimiento. El establecimiento debe esmerarse en la correcta presentación del personal, incluido el de la cocina.

El personal que compone la brigada de un restaurante debe distinguirse por su presencia correcta y agradable. Y la buena presencia requiere una escrupulosa higiene personal y una intachable limpieza en la vestimenta. Así pues, tanto el aseo personal como el cuidado del uniforme son dos aspectos que el buen profesional debe cuidar siempre. Y es obligación del Maître procurar que se cumplan estos requisitos en el personal que está  a sus órdenes.

Aquí trataremos las aptitudes que debe reunir un profesional de restaurante, las reglas de comportamiento que son implícitas de su trabajo y todos los aspectos concernientes al uniforme y al aseo personal.

Deontología Profesional:

Bajo este título hemos querido englobar las normas y aptitudes que debe cumplir una persona que se dedique o vaya a dedicarse en el futuro a esta profesión.

Esas normas o aptitudes son de tres tipos:

• Aptitudes físicas e intelectuales 
•  Carácter y cualidades morales 
•  Aptitudes profesionales

APTITUDES FISICAS E INTELECTUALES

Son la suma de condiciones físicas e intelectuales que debe poseer un buen profesional de restaurante y que puede tener innatas o puede adquirir con un buen aprendizaje.

• Condiciones físicas
• No tener ningún defecto físico apreciable (en las partes visibles del cuerpo). 
•  Buena salud y resistencia para soportar el cansancio y los largos períodos de pie o de continuos desplazamientos. 
•  Buena presencia fisica en general y estatura mediana.
•  Habilidad manual, imprescindible para atender al cliente con soltura y manejar los platos, fuentes, cristalería, etc. 
• Caminar correctamente con el cuerpo erguido.
•  Vigilar constantemente los pies y cuidar al máximo su calzado, para no tener problemás como resultado de estar permanentemente de pie o en movimiento durante muchas horas 
• Cuidar hasta la exageración su higiene corporal, su dentadura, su cabello, manos y uñas, que estén constantemente a la vista del cliente.
•  Evitar los olores corporales por sudoración mediante una ducha diaria y el uso de desodorantes de olor discreto.
•  Evitar comidas, bebidas o tabacos en exceso, que crean un aliento desagradable.
•  Condiciones Intelectuales
•  Poseer un nivel medio de estudios, que le de cierta cultura y base para atender en todo momento al cliente. 
• Buena memoria, para recordar nombres de clientes, sus apetencias y gustos, los servicios sueltos que nos solicitan después de tomar la comanda (más agua mineral, tabaco, otro cenicero, una salsa especial, etc.)
•  Facilidad para idiomás, ya que en los puestos más elevados de hoteles de cuatro y cinco estrellas, y en los restaurantes de categoría similar, se exige dos idiomás además del castellano.
•  Facilidad de expresión.
•  Correcto lenguaje.
• Volumen de voz adecuado (hablar en voz alta molesta y hablar en voz baja es sinónimo de confusiones y malos entendidos por parte de quienes nos escuchan. 
• Intuición y prudencia para saber el punto justo de amabilidad y cortesía que espera el cliente. 
• Capacidad de atención para captar las necesidades de servicio de cada mesa.

APTITUDES PROFESIONALES 

• Disciplina (saber cumplir órdenes y acatarlas, y saber darlas)  
• Responsabilidad para efectuar el trabajo, prestándole la máxima atención y procurando hacerlo lo mejor posible.
• Dominio de si mismo para evitar que las circunstancias o problemás personales influyan en el trabajo y para evitar discusiones con compañeros y por supuesto con los clientes, aunque existan motivos. 
• Sentido del orden, es muy importante que no haya desorden aparente en un restaurante, porque desagrada al cliente y es sinónimo de desorganización, pero también es importante el orden para un correcto funcionamiento del servicio, un sitio para cada cosa y cada cosa en su sitio.
•  Amor a la profesión, que es muy exigente y en ocasiones agotadora.
•  Inquietud de perfeccionamiento para superar día a día la calidad y rapidez del trabajo
•  Conocimientos de todos los aspectos de la profesión como tal

CARACTER Y CUALIDADES MORALES

• Honradez consigo mismo, con la Empresa, con sus compañeros y con los clientes. 
• Voluntad y constancia en todas las actividades.
• Compañerismo para ayudar a los demás componentes de la brigada del restaurante cuando están sobrecargados de trabajo,no se sienten bien, están en apuros, etc 
• Autoridad cuando deba aplicarse. 
• Flexibilidad para adaptarse a la variedad de situaciones, de clientes y de compañeros, etc., que es propia de la profesión.

Todas estas normas, aptitudes y cualidades son importantes.

Brigada de Trabajo de un Restaurante

La brigada de trabajo de un restaurante es el conjunto de personas que forman la plantilla y que tiene como mision común prestar el servicio de comida a los clientes y atender todos los aspectos que contribuyan a hacerle grata su estancia en el establecimiento.

Los puestos o categorías profesionales que forman la brigada de un restaurante son:

§  Jefe de Comedor - Primer Maitre d`hotel , Maitre de Sala

§  Segundo Jefe de Comedor - Segundo Maitre d`hotel

§  Jefe de Sector

§  Jefe de Rango

§  Ayudante o Commis

§  Aprendiz

§  Sumiller o sommelier

En la sección de bar, las categorías profesionales son:

§  Primer barman

§  Segundo barman

§  Ayudante

§  Aprendiz

Cada una de estas categorías tienen unas funciones y responsabilidades, pero no es obligatorio que en cada restaurante existan personas en cada categoría del escalafón.

Vamos a detenernos ahora en cada uno de los puestos que en conjunto forman la brigada.
  

• JEFE DE COMEDOR O PRIMER MAITRE D`HOTEL

Es el responsable directo del funcionamiento del restaurante y tiene a su mando todas las otras personas de la brigada. En los hoteles, por lo general el primer maître d`hotel tiene a su cargo, además del comedor, la sección de bar y la de pisos (room-service).

La persona que ocupa este cargo debe distinguirse por sus conocimientos profesionales, pero especialmente por su calidad humana, pues tiene muchas personas a su mando.

Sus funciones son:

• Recibimiento de los clientes en el comedor
•  Reserva de las mesas
•  Tomar comandas, si el restaurante no cuenta con J`sector o segundo maitre, o cuando lo considere oportuno. 
• Relaciones con otros departamentos (cocina, recepcion,etc.)
•  Cuidar que el personal a sus órdenes cumpla su trabajo con la máxima eficacia. 
• Comunicar a la direccion las faltas que observe en los efectos o materiales confiados a su custodia.
•  Exigir al personal a sus órdenes la máxima disciplina e imponer las correcciones o sanciones que procedan de acuerdo al reglamento disciplinario vigente.
•  Cuidar la buena presentación de los manjares. 
• Revisar la mise-en-place del restaurante. 

• Velar, en definitiva, por la puesta en práctica de todos los detalles que hagan grata el cliente la estancia en el establecimiento.

 SEGUNDO JEFE DE COMEDOR O SEGUNDO MAITRE D`HOTEL.

Su función es análoga a la del primer maître. Durante el servicio, cooperar  con el mismo en la recepción de clientes y tendrá como misión principal la organización y distribución del trabajo en el comedor. En ausencia del primer maître, será  el responsable directo del servicio.

 JEFE DE SECTOR

Es la persona que asume, bajo la dirección del Jefe de Comedor, la dirección de un sector del comedor que se compone de varios rangos.

Sus funciones son:

• Tomar la comanda 
•  Ayuda al primer o segundo maitre a sentar los clientes que llegan a su sector.
•  Ayuda a los jefes de rango cuando sea necesario confeccionar platos especiales.
•  Trincha personalmente las piezas que sean servidas en su área
•  Cuida de que el personal de su sector realice su trabajo con eficacia.

JEFE DE RANGO O CAMARERO

Es la persona que se encarga del servicio de las mesas que forman su rango. En los restaurantes de categoría, se les exigen conocimientos de trinchado, despine, deshuese, preparación de platos especiales y conocimientos de cocina para estar en condiciones de responder a cualquier cliente sobre la preparación o composición de los distintos platos de la carta.

Sus funciones son:

• El servicio de las mesas a su cargo. 
• Atender al cliente en caso de que sus jefes inmediatos no puedan hacerlo. 
• Cuidar que el rango que se le confía este siempre en orden. 
• Enseñar al ayudante que este  a sus ordenes directas, para hacer de él un auténtico colaborador.
•  Efectuar el repaso de vajilla, cristalería, menaje, etc.,antes de ser utilizado.

AYUDANTE O COMMIS

Colabora en el servicio de mesas. Su misión consiste en:

• Transportar los manjares desde la cocina al salón

• Transportar las bebidas desde la bodega al comedor
•  Cuidar que no falten platos, cubiertos o menaje para el servicio, reponiendo material en el aparador.
•  Reponer platos en el calienta-platos 
• Recoger el material sucio de los aparadores y llevarlo a la cocina u office 
• Desbrazar mesas
•  Repasar material durante la mise-en-place 
• Ayudar al camarero a servir los platos con guarniciones separadas
•  Poner el máximo interes en aprender todo aquello que le sirva para poder pasar a una categoría superior. 
• Atender las ordenes de sus superiores
•  Realiza el servicio de mesas de los acompañantes domésticos de los clientes o huéspedes del hotel. 
• Servir las mesas del personal de la empresa (otros empleados del hotel o restaurante) que efectúen comidas por cuenta propia o de esta.

APRENDIZ

Es el puesto que desempeñan quienes se inician en la profesión y es el encargado de realizar con aplicación los trabajos que le sean encomendados por el personal de superior categoría. 

Las tareas que realiza más frecuentemente son:

• Desbrozado de aparadores y mesas
•  Repaso de material durante los montajes 
• transporte de bebidas al comedor 
• Otras funciones

SUMILLER O SOMMELIER

Es un puesto que solo existe en grandes hoteles y restaurantes de categoría. La persona encargada del mismo debe tomar la comanda de vinos y licores y realizar su servicio.

Debe poseer amplios conocimientos de todo lo concerniente a bebidas para poder aconsejar al cliente las adecuadas a los manjares solicitados cuando el cliente solicite tal recomendación. La preparación de aperitivos en el salón-comedor, si hay carro de bebidas, también es suya.

Si no existe sommelier, la persona que toma la comanda se encarga de la comanda de vinos y bebidas (el J`sector) y el camarero se encarga de su servicio.

Hay un puesto que no se considera íntegramente de la brigada del restaurante y es el de facturista o cajero, que se encarga de facturar las comandas a los clientes y de cobrar las cuentas así como de llevar el control de vales, etc.

Las categorías profesionales que hemos expuesto como integrantes de la brigada son válidas para el personal de los siguientes establecimientos:

•  HotelesParaderos de turismo 
• Restaurantes
•  Fondas, Pensiones, etc.

En cada caso como es lógico, se adaptara el número de personas y las categorías existentes al tipo de establecimiento, capacidad, etc.

En caso de grandes hoteles, debemos recordar que el "room-service", o servicio de pisos, estará cargo de un mayordomo o maître, dependiendo normalmente del Primer Maître, que tiene a su cargo una brigada compuesta de Jefes de Rango y Ayudantes que se encargan de prestar el servicio a las diferentes plantas de habitaciones.

Bibliografía

Juana, R. E. (1999). Bar y cafeteria manual profecional . Madrid: Ediciones norma- capitel.